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Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 14:23
par Fonck1
bon, voila quelques photos du stage que j'ai fais ce matin, en compagnie du chef Francis Navarre,du célèbre restaurant étoilé des frères Pourcel,le "Jardin des sens".
la base du stage était ris de veau,foie de veau,et rognons de veau,les abats quoi....
C'était hachement super bon
voila les photos des plats.
pour commencer,les ris de veau,
"escalopes de ris de veau meunière,beurre mousseux la menthe fraîche et citron confit,jeunes poireaux et queues de gambas poêlées"
"Foie de veau poêlé en tranche épaisse,légumes de printemps et jus réduit aux échalotes"
"Rognon de veau de lait cuit l'étouffé aux oignons confits,jus de veau réduit".
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 21:16
par cathy
les ris de veau c est les coucouniettes du veau
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 21:33
par tisiphoné
non du tout Cathy !
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 21:41
par cathy
tisiphoné a écrit : non du tout Cathy !
c est quoi alors
quel partie du pauvre veau
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 21:44
par tisiphoné
Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Pour les veaux, cette glande sert à digérer le lait.
tu confondais avec les oeufs blancs
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 22:05
par cathy
tisiphoné a écrit :
tu confondais avec les oeufs blancs
beurk beurk n importe comment j aime pas
tu veux dire les amydales
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 22:36
par tisiphoné
la glande des animaux se trouve devant la thyroïde et la trachée du cou des jeunes veaux
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 03 avril 2010 22:44
par tisiphoné
pour en revenir à ton Stage de connaissance, les mets ont l'air vraiment très fins
j'ai un faible pour les ris de veau avec ces queues de gambas
c'est osé comme association je trouve.
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 22 juin 2010 16:03
par Linny
Cela a l'air appétissant les recettes de Fonck
J'aimerai vous mettre une recette mais je ne sais pas inserer les images
Là je suis entrain de faire le tri dans mon congélateur
Ma foi les idées de recettes me viennent bien
je ne suis pas aussi douée que Fonck mais je me débrouille
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 22 juin 2010 17:19
par Eve
Linny a écrit : Cela a l'air appétissant les recettes de Fonck
J'aimerai vous mettre une recette mais je ne sais pas inserer les images
Là je suis entrain de faire le tri dans mon congélateur
Ma foi les idées de recettes me viennent bien
je ne suis pas aussi douée que Fonck mais je me débrouille
Si ça peut t'aider.
http://www.forum-actualite.com/debats/i ... 12589.html
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 22 juin 2010 19:06
par Fonck1
et si tu sais pas ou pas compris,tu demandes
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 22 juin 2010 20:35
par Eve
Fonck1 a écrit : et si tu sais pas ou pas compris,tu demandes
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 22 juin 2010 23:10
par Fonck1
normal t'es blonde :content2
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 23 juin 2010 10:29
par Jarod1
C'est particulier les abats.
Re: Mon stage de cuisine l'atelier de cuisine du jardin des sens
Posté : 23 juin 2010 10:53
par Eve
Fonck1 a écrit : normal t'es blonde :content2
