tisiphoné a écrit :
à combien doit revenir un plat par élève pour l'économe? je te parle pas du prix demandé aux familles
et autre chose, pour une fois qu'on tient une spécialiste, revenons sur la viande hallal, c'est vrai que dans les cantines, elle est choisie, car moins chère ?
Je dispose de 1€40 par plateau. Ça parait peu, mais tout est une question de négociation, avec les fournisseurs. Quand je suis arrivée dans cet établissement, la cuisine était déficitaire et les enfants n'avaient de choix. En contre partie, il y avait une quinzaine de fournisseurs et beaucoup de gaspillage.
Ma priorité a été d'adhérer à une centrale d'achats, la seconde, de réduire le nombre des fournisseurs. Maintenant, j'en ai deux. Le premier me fourni les primeurs et la poissonnerie. Le second me fournit les produits frais, le congelé et l'épicerie.
Ensuite, en garantissant des quantités minimums, j'ai pu obtenir de la qualité pour des prix très intéressants.
Cette année, j'ai obtenu de mon fournisseur de fruits et légumes que mes légumes arrivent épluchés (voire découpés), pour le prix du vrac. Et cette année, j'ai également obtenu la garantis de livraison de 30% de mes produits en bio, dès 2012, mais sans augmentation de prix. Toujours en garantissant des quantités, il a donc pu s'engager auprès de jeunes producteurs de bios, qui, assurés de la vente de ces quantités, cultivent en proportion.
Si j'ai des relations cordiales avec mes deux commerciaux principaux, ils savent aussi que si je ne suis pas satisfaite (surtout par la qualité des produits), je n'hésiterais pas à en changer. Ce n'est pas mon argent que je gère et je n'ai pas de bénéfice à faire. Tout ce qu'on me demande, c'est que mon budget soit équilibré. Et c'est le cas.
L'autre point important pour limiter les coûts, c'est de ne pas imposer aux enfants des plats qu'ils jetteront, mais de leur proposer des mets qu'ils apprécient. En conséquence, je propose tous les jours des légumes et des féculent, pour accompagner le plat de résistance, mais je ne cuisine que 5kg de légumes, contre 35 kg de féculents.
En contre partie, la majorité des entrées préparées sont à base de légumes (carottes râpées, salades composées, pomélos...). Les fruits sont mis en grands corbeille, directement dans la salle de restaurant. Ils se servent autant qu'ils en veulent, et contrairement à ce que pensent les adultes, ils en mangent beaucoup. Si on propose à l'enfant une pomme ou une ile flottante, le choix est vite fait. Si on lui propose les deux, il prend et mange les deux.
Enfin, n'oublions pas que certains plats, très appréciés des enfants, ne coutent pas grand chose, comme les pâtes à la carbonara ou à la bolognaise, les chipolatas, le poisson pané.... En en proposant régulièrement, les enfants sont ravis et mon budget aussi.
Pour ce qui est des plats hallal, je n'en propose pas puisque je n'ai pas musulmans "connus" dans ma cantine. Et de toute façon, le choix proposé tous les jours permet à chacun de manger tout en respectant les principes de sa religion ou ses allergies.
Pour ce qui est de l'équilibre alimentaire, je n'impose rien, mais je propose. J'affiche des ronds de couleur à coté de chaque plat affiché, en respectant un code couleur. L'idéal est donc d'avoir sur son plateau, une couleur de chaque. En fait, les enfants enfants s'en fichent un peu, mais ainsi, je suis en règle vis à vis des règles de diététique alimentaire.
