les cantines scolaires, de l'économat à la préparation

[adeline]

J'ai eu dans le forum; Salon des Membres, dans le sujet:tout le monde s'en fout, mais ........, une conversation intéressante avec Adeline, aussi je me suis autorisée à la remonter dans ce forum actualité, donc ça explique le début peu protocolaire de son post
tisi


Tout le monde s'en fou, mais je vous le dit quand même : Les profs ont regretté d'avoir choisi le dos de colin printanière, en voyant l'assiette de choucroute de la mer, qu'avait choisi le directeur

[tisiphoné]

Tout le monde s'en fou, mais je vous le dit quand même : Les profs ont regretté d'avoir choisi le dos de colin printanière, en voyant l'assiette de choucroute de la mer, qu'avait choisi le directeur

et qu'ont eu les élèves ?

[adeline]

et qu'ont eu les élèves ?

Les élèves avaient : dos de colin printanière ou poisson pané. Et comme il me restait une dizaine de portions de choucroute de la mer, je les ai proposées aux plus grands.

[tisiphoné]

Les élèves avaient : dos de colin printanière ou poisson pané. Et comme il me restait une dizaine de portions de choucroute de la mer, je les ai proposées aux plus grands.

ça a du les changer

[adeline]

ça a du les changer

Non car j'adore cuisine, alors il est très courant que je propose des plats plus "raffinés" . Toutefois, je connais aussi mes petits loups et comme je ne supporte pas le gaspillage chronique, je produits et j'agis en conséquence.
Pour exemple, la première fois que j'ai fait une choucroute traditionnelle, environ 75% des jeunes ayant choisi ce plat, ont mangé les saucisses et les pommes de terre, pour jeter le reste.
En solution, je propose tous les jours un plat "classique - enfants" et un plat plus travaillé. Par exemple, Lundi les enfants se verront proposer un cordon bleu, ou du sauté de dinde à l'orientale (les profs choisissent aussi entre ces deux plats). Et régulièrement, j'ajoute un troisième plat, souvent de pure tradition Française mais que je ne propose qu'à un public qui saura l'apprécier. Et pour ceux qui hésitent, je leur en sers juste un peu, en plus du plat qu'ils ont choisi, pour goûter.

Je sais que les cantines ont souvent mauvaise réputation, mais dans certaines écoles, on mange très bien. Ma cantine a cette réputation, j'en suis très fière et je veille à ce que ça reste ainsi

[tisiphoné]

Non car j'adore cuisine, alors il est très courant que je propose des plats plus "raffinés" . Toutefois, je connais aussi mes petits loups et comme je ne supporte pas le gaspillage chronique, je produits et j'agis en conséquence.
Pour exemple, la première fois que j'ai fait une choucroute traditionnelle, environ 75% des jeunes ayant choisi ce plat, ont mangé les saucisses et les pommes de terre, pour jeter le reste.
En solution, je propose tous les jours un plat "classique - enfants" et un plat plus travaillé. Par exemple, Lundi les enfants se verront proposer un cordon bleu, ou du sauté de dinde à l'orientale (les profs choisissent aussi entre ces deux plats). Et régulièrement, j'ajoute un troisième plat, souvent de pure tradition Française mais que je ne propose qu'à un public qui saura l'apprécier. Et pour ceux qui hésitent, je leur en sers juste un peu, en plus du plat qu'ils ont choisi, pour goûter.

Je sais que les cantines ont souvent mauvaise réputation, mais dans certaines écoles, on mange très bien. Ma cantine a cette réputation, j'en suis très fière et je veille à ce que ça reste ainsi

à combien doit revenir un plat par élève pour l'économe? je te parle pas du prix demandé aux familles
et autre chose, pour une fois qu'on tient une spécialiste, revenons sur la viande hallal, c'est vrai que dans les cantines, elle est choisie, car moins chère ?

[adeline]

à combien doit revenir un plat par élève pour l'économe? je te parle pas du prix demandé aux familles
et autre chose, pour une fois qu'on tient une spécialiste, revenons sur la viande hallal, c'est vrai que dans les cantines, elle est choisie, car moins chère ?

Je dispose de 1€40 par plateau. Ça parait peu, mais tout est une question de négociation, avec les fournisseurs. Quand je suis arrivée dans cet établissement, la cuisine était déficitaire et les enfants n'avaient de choix. En contre partie, il y avait une quinzaine de fournisseurs et beaucoup de gaspillage.
Ma priorité a été d'adhérer à une centrale d'achats, la seconde, de réduire le nombre des fournisseurs. Maintenant, j'en ai deux. Le premier me fourni les primeurs et la poissonnerie. Le second me fournit les produits frais, le congelé et l'épicerie.
Ensuite, en garantissant des quantités minimums, j'ai pu obtenir de la qualité pour des prix très intéressants.
Cette année, j'ai obtenu de mon fournisseur de fruits et légumes que mes légumes arrivent épluchés (voire découpés), pour le prix du vrac. Et cette année, j'ai également obtenu la garantis de livraison de 30% de mes produits en bio, dès 2012, mais sans augmentation de prix. Toujours en garantissant des quantités, il a donc pu s'engager auprès de jeunes producteurs de bios, qui, assurés de la vente de ces quantités, cultivent en proportion.
Si j'ai des relations cordiales avec mes deux commerciaux principaux, ils savent aussi que si je ne suis pas satisfaite (surtout par la qualité des produits), je n'hésiterais pas à en changer. Ce n'est pas mon argent que je gère et je n'ai pas de bénéfice à faire. Tout ce qu'on me demande, c'est que mon budget soit équilibré. Et c'est le cas.
L'autre point important pour limiter les coûts, c'est de ne pas imposer aux enfants des plats qu'ils jetteront, mais de leur proposer des mets qu'ils apprécient. En conséquence, je propose tous les jours des légumes et des féculent, pour accompagner le plat de résistance, mais je ne cuisine que 5kg de légumes, contre 35 kg de féculents.
En contre partie, la majorité des entrées préparées sont à base de légumes (carottes râpées, salades composées, pomélos...). Les fruits sont mis en grands corbeille, directement dans la salle de restaurant. Ils se servent autant qu'ils en veulent, et contrairement à ce que pensent les adultes, ils en mangent beaucoup. Si on propose à l'enfant une pomme ou une ile flottante, le choix est vite fait. Si on lui propose les deux, il prend et mange les deux.

Enfin, n'oublions pas que certains plats, très appréciés des enfants, ne coutent pas grand chose, comme les pâtes à la carbonara ou à la bolognaise, les chipolatas, le poisson pané.... En en proposant régulièrement, les enfants sont ravis et mon budget aussi.

Pour ce qui est des plats hallal, je n'en propose pas puisque je n'ai pas musulmans "connus" dans ma cantine. Et de toute façon, le choix proposé tous les jours permet à chacun de manger tout en respectant les principes de sa religion ou ses allergies.

Pour ce qui est de l'équilibre alimentaire, je n'impose rien, mais je propose. J'affiche des ronds de couleur à coté de chaque plat affiché, en respectant un code couleur. L'idéal est donc d'avoir sur son plateau, une couleur de chaque. En fait, les enfants enfants s'en fichent un peu, mais ainsi, je suis en règle vis à vis des règles de diététique alimentaire.

[tisiphoné]

En conséquence, je propose tous les jours des légumes et des féculent, pour accompagner le plat de résistance, mais je ne cuisine que 5kg de légumes, contre 35 kg de féculents.

ça semble peu 1/7, en même temps, c'est une cantine scolaire et même si tu arrives à tirer les prix, les légumes n'en demeurent pas néanmoins hors de prix.

Les fruits sont mis en grands corbeille, directement dans la salle de restaurant. Ils se servent autant qu'ils en veulent, et contrairement à ce que pensent les adultes, ils en mangent beaucoup. Si on propose à l'enfant une pomme ou une ile flottante, le choix est vite fait. Si on lui propose les deux, il prend et mange les deux.

ça c'est bien vu, une belle opération là

Pour ce qui est des plats hallal, je n'en propose pas puisque je n'ai pas musulmans "connus" dans ma cantine. Et de toute façon, le choix proposé tous les jours permet à chacun de manger tout en respectant les principes de sa religion ou ses allergies.

je ne pensais même pas aux menus adaptés en raison des religions, non, juste savoir si effectivement, vous pouviez être amenés à acheter de la viande, chipo....hallal en raison de son coût plus abordable, sur le forum, dans un sujet, quelqu'un soutenait que ça se produisait souvent.

en tout cas, je te remercie, pour tes réponses, on voit que ça te tient à cœur et que tu fais ton maximum pour ta cantine.

[adeline]

ça semble peu 1/7, en même temps, c'est une cantine scolaire et même si tu arrives à tirer les prix, les légumes n'en demeurent pas néanmoins hors de prix.

On ne peut pas comparer les prix tous publics et les prix fournisseurs, surtout quant on passe par une centrale d'achat. Pour exemple, je paye 1€12 le kg de haricots verts et 1€40 le kg de pâtes (panzani), ce qui fait que la garniture, par enfant, me coute aux environs de 0,080€.

Les produits alimentaires, en France, sont à des tarifs "normaux". Ce sont les marges des distributeurs qui sont phénoménales.

Pour ce qui est des produits hallal, peut être que mes fournisseurs m'en livrent, je n'en sais rien. En tout les cas, je n'en ai jamais fait la demande. Tout ce que je demande, c'est un prix au plus bas pour une très bonne qualité de produit, et pour le moment, c'est ce que j'obtiens. Donc, si la viande qui m'est livrée est hallal, franchement, je m'en fiche, du moment qu'elle soit bonne

[Fonck1]

Je sais que les cantines ont souvent mauvaise réputation, mais dans certaines écoles, on mange très bien. Ma cantine a cette réputation, j'en suis très fière et je veille à ce que ça reste ainsi

que puis je dire d'autre que bravo a tout ce que je viens de lire,et que vous pouvez être fière de votre travail et engagement.
je travaille aussi dans l'administration,sorte de rouleau compresseur a la négation de créativité ou d'amélioration du quotidien,c'est un sacré combat!

bravo en tout cas,ca fait plaisir a lire

je rajouterais que dans ces temps de mal bouffe,c'est d'ordre éducatif d'ouvrir les palais a de nouvelles saveurs ou idées,vraiment chapeau!

[Crapulax]

Question bete/Il y a t'il aussi de la viande halal?J'espère que oui ou alors est ce remplacé le porc par du poisson,de la volaille?

[tisiphoné]

Question bete/Il y a t'il aussi de la viande halal?J'espère que oui ou alors est ce remplacé le porc par du poisson,de la volaille?

Crapulax, il n'y a pas trois pages, tu pourrais lire

[Crapulax]

:oops: Effectivement la réponse à ma question y est.Autant pour moi,j'avais zappé.

[adeline]

que puis je dire d'autre que bravo a tout ce que je viens de lire,et que vous pouvez être fière de votre travail et engagement.
je travaille aussi dans l'administration,sorte de rouleau compresseur a la négation de créativité ou d'amélioration du quotidien,c'est un sacré combat!

bravo en tout cas,ca fait plaisir a lire

je rajouterais que dans ces temps de mal bouffe,c'est d'ordre éducatif d'ouvrir les palais a de nouvelles saveurs ou idées,vraiment chapeau!

Merci, c'est très gentil

Maintenant, je dois reconnaitre, qu'en dehors du plaisir de cuisiner, j'aime beaucoup le contact avec les enfants. J'ai la chance d'exercer un métier qui me passionne, dans de très bonnes conditions et avec tous les avantages qu'apportent le fait de travailler dans le scolaire. Je n'ai donc aucune raison valable pour ne pas faire correctement mon travail.

[Fonck1]

je travaille plus avec des étudiants,mais je les adore aussi,ils m'ont fait une holaaaa au gala l'autre samedi (600 gamins!),j'étais tout :oops:
je crois que c'est une question de contact et d'aimer donner.mais je connais a l'inverse beaucoup de gens qui sont le contraire de ca,voir destructeurs