La baguette française a un coup de mou

[Patrick_NL]

La tradition française n'est plus ce qu'elle était, s'affole le Wall Street Journal. "L'un des grands symboles de la gastronomie française est en danger. Célèbre pour sa forme particulière et son enveloppe croustillante, la baguette risque d'être désormais décrite en d'autres termes : pâteuse et mal cuite."
Le quotidien américain déambule dans les rues de Paris et sonde des boulangers atterrés. L'un deux raconte que sur les 1 500 baguettes qu'il cuit chaque jour, 90 % ne sont pas mangeables à son goût, car il les retire du four deux à trois minutes trop tôt afin de satisfaire le client.

Quelle mouche a donc piqué les Français ? Le pain est pourtant un pilier de leur culture ! "Même si la consommation de pain en France a décliné depuis les années 1950, le pain est toujours un aliment essentiel", note le journal. Présent à tous les repas, il est "considéré par beaucoup de gens comme une extension du couteau et de la fourchette avec lequel on pousse la nourriture dans l'assiette".

Une mie mal cuite n'est pas assez aérée pour être pénétrée par les enzymes digestifs, d'où un risque de brûlures d'estomac et de flatulences, explique une nutritionniste parisienne. Autre risque : en interrompant la cuisson, on risque d'empêcher "l'effet Maillard", une réaction chimique qui se déclenche à la fin et à laquelle la baguette doit sa texture et son goût particuliers, explique Steve Kaplan, professeur américain et expert ès baguettes. Arrivé à Paris à 18 ans, il est littéralement tombé amoureux de ce délice français, et lui a voué sa vie. Cette passion l'a mené à la rédaction de plusieurs ouvrages, et lui a valu d'être fait chevalier de l'ordre du Mérite et de l'ordre des Arts et Lettres, comme le relatait en 2011 le même Wall Street Journal, décidément très préoccupé par la cause de la baguette.

[le parisien]

Voila ce que c'est de demander "Une baguette pas trop cuite, s'il vous plait".

[Eve]

Ils n'ont qu'à pas écouter les clients ! C'est vrai qu'une baguette mal cuite, n'a le gout de rien.

Mais je me demande, si la cuisson en est seulement la cause. J'habite à 1mn d'une boulangerie, aucune bonne odeur ne sort de chez elle. Son pain a un gout indéfinissable Est-ce que ça vient de la farine ? Peut-être.
J'ai une autre boulangerie pas la loin non plus, elle, on peut la trouver en suivant l'odeur.

Pour en revenir à la première qui est une boulangerie traditionnelle aussi, je suis allée chercher du pain cru pour faire une pizza, la pâte était encore congeler en son centre. alors, est ce que ça n'influe pas sur le gout de la baguette ?
Avant les boulangers commencaient à 2h 3h du matin et maintenant je vais dire 5h30, parce qu'il est 5h13 et je ne vois tjrs pas lumière.

Je dirai le client à bon dos, mais certaines boulangeries/pâtisseries traditionnelles ce n'est pas mieux quand on sait qu'ils achètent des fonds de tartes tout prêt, la crème pâtissière en seaux ...

[sacamalix]

Ils n'ont qu'à pas écouter les clients ! C'est vrai qu'une baguette mal cuite, n'a le gout de rien.

Mais je me demande, si la cuisson en est seulement la cause. J'habite à 1mn d'une boulangerie, aucune bonne odeur ne sort de chez elle. Son pain a un gout indéfinissable Est-ce que ça vient de la farine ? Peut-être.
J'ai une autre boulangerie pas la loin non plus, elle, on peut la trouver en suivant l'odeur.

Pour en revenir à la première qui est une boulangerie traditionnelle aussi, je suis allée chercher du pain cru pour faire une pizza, la pâte était encore congeler en son centre. alors, est ce que ça n'influe pas sur le gout de la baguette ?
Avant les boulangers commencaient à 2h 3h du matin et maintenant je vais dire 5h30, parce qu'il est 5h13 et je ne vois tjrs pas lumière.

Je dirai le client à bon dos, mais certaines boulangeries/pâtisseries traditionnelles ce n'est pas mieux quand on sait qu'ils achètent des fonds de tartes tout prêt, la crème pâtissière en seaux ...

Pour connaître assez bien le monde de la boulange, c'est vrai on peut congeler la pâte sans trop de dégâts, le seul problème étant la "rupture" de la recette qui fait que tu auras un pain différent (et souvent moins bon) que celui qui aurait été obtenu à partir de cette même pâte directement cuite.
Pour ce qui est des horaires, certains boulangers sont équipés de pétrins programmables qui travaillent seuls la nuit, là où un boulanger "à l'ancienne" devait tout faire à la main (ou avec des outils rustiques).

La vraie différence, elle vient du boulanger. Soit il fait lui-même son pain à partir des ingrédients bruts (farine, sel, levure...), soit il se contente de décongeler une pâte toute faite, voire des pains tout faits... Et même pour les vrais boulangers, le pain peut varier d'un à l'autre, chacun ayant sa recette et son tour de main.

[mordred]

Trois boulangers traditionnels dans la commune. Rien à dire.

[Steph]

Personnellement, j'aime la baguette "pas trop cuite" et paradoxalement, certaines baguettes vendues en supermarché
sont meilleures que dans un certain nombre de boulangeries.

[tisiphoné]

Personnellement, j'aime la baguette "pas trop cuite" et paradoxalement, certaines baguettes vendues en supermarché
sont meilleures que dans un certain nombre de boulangeries.

ben, dans certains supermarchés, au moins elles sont cuites sur place.
perso, j'adore le fendu de Multari

[Eve]

Pour connaître assez bien le monde de la boulange, c'est vrai on peut congeler la pâte sans trop de dégâts, le seul problème étant la "rupture" de la recette qui fait que tu auras un pain différent (et souvent moins bon) que celui qui aurait été obtenu à partir de cette même pâte directement cuite.
Pour ce qui est des horaires, certains boulangers sont équipés de pétrins programmables qui travaillent seuls la nuit, là où un boulanger "à l'ancienne" devait tout faire à la main (ou avec des outils rustiques).

La vraie différence, elle vient du boulanger. Soit il fait lui-même son pain à partir des ingrédients bruts (farine, sel, levure...), soit il se contente de décongeler une pâte toute faite, voire des pains tout faits... Et même pour les vrais boulangers, le pain peut varier d'un à l'autre, chacun ayant sa recette et son tour de main.

La levure parfois elle doit être un peu périmée

puisque tu es spécialiste, pk le pain a parfois le gout " de paille" et parfois il est très "serré" ?
Pk par temps de mistral il est sec et par temps de pluie, il est caoutchouteux ?

[sacamalix]

La levure parfois elle doit être un peu périmée

puisque tu es spécialiste, pk le pain a parfois le gout " de paille" et parfois il est très "serré" ?
Pk par temps de mistral il est sec et par temps de pluie, il est caoutchouteux ?

Parce que la température et l'humidité sont super importants pour le résultat final. Le boulanger que je connais met ses ingrédients au frigo l'été, pour pas qu'ils soient trop chauds pendant le préparation, (la levure est moins efficace sinon et le pain lève mal).
Pareil pour l'humidité, par temps humide, le pain peut nécessiter une phase de "séchage" au four (tout dépend du local dans lequel il est préparé). Un pain trop sec au contraire aurait mérité d'être "humidifié" avant sa cuisson...

[Eve]

La pâte à choux, avec du lait ou pas ?
J'abuse !

[sacamalix]

La pâte à choux, avec du lait ou pas ?
J'abuse !

Joker

[Eve]

Joker

tu as 24h pour me donner la recette sinon, je demande à la chef de te couper tes bijoux de familles

[sacamalix]

tu as 24h pour me donner la recette sinon, je demande à la chef de te couper tes bijoux de familles

Voilà voilà, fallait pas s'énerver... et si c'est Cricri qui le dit...
http://www.teva.fr/emission-le_gateau_d ... table.html

[Eve]

Voilà voilà, fallait pas s'énerver... et si c'est Cricri qui le dit...
http://www.teva.fr/emission-le_gateau_d ... table.html

Tu connais mon cricri d'amour ! Ben lui, il ne me connait pas

J'aurais aimée la recette de ton boulanger mais bon, tu sauves ton anatomie

[sacamalix]

Tu connais mon cricri d'amour ! Ben lui, il ne me connait pas

J'aurais aimée la recette de ton boulanger mais bon, tu sauves ton anatomie

Mon boulanger il est pas trop pâtissier
Et puis je fais confiance à Cricri (qui est aussi le cricri d'amour de ma femme... faudra pas vous disputer )