20minutes.frLe manque de serveurs devient de « plus en plus préoccupant »
Dans un contexte de baisse du chômage, restaurants et cafés peinent à trouver des candidats. Et sont parfois obligés de prendre des mesures radicales
Les métiers de l’hôtellerie-restauration, et celui de serveur en particulier, souffrent d’un manque de candidats. En Loire-Atlantique, où le taux de chômage est parmi les plus bas de France, la situation devient « très préoccupante », selon la profession. Plus de 3.000 offres d'emploi de serveur ont ainsi été comptabilisés depuis un an alors que le nombre de candidats inscrits à Pôle emploi n’a jamais dépassé 870. Et l’avenir n’incite pas à l’optimisme puisque les CFA et lycées hôteliers manquent, eux aussi, de postulants.
Pourquoi une telle pénurie ?
« Le métier n’attire plus », déplore Catherine Quérard, présidente du GNI Grand-Ouest, l’un des syndicats patronaux de l’hôtellerie-restauration. Les horaires décalés et souvent coupés sont un élément d’explication incontournable. « La société change, les candidats veulent moins travailler le soir et le week-end », observe Catherine Quérard. « Seuls les gros établissements, qui peuvent avoir deux équipes ou un service continu, peuvent répondre aux contraintes horaires », estime Frédéric de Boulois, président départemental de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). La pénibilité (fatigue, pression, exigence des clients…) est aussi citée comme argument. De même que, bien sûr, la rémunération, légèrement supérieure au Smic. « Il y a 30 ans un serveur pouvait espérer gagner jusqu’à 3.000 euros nets par mois, se souvient Frédéric de Boulois. Aujourd’hui, il touche entre 1.500 et 1.700 euros par mois pour 35 heures. Le poids de la réglementation et le coût du travail ne permettent plus aux restaurateurs de dégager de marge correcte. » Ces différents freins à l’emploi sont d’autant plus préjudiciables que le nombre de restaurants et cafés ne cesse d’augmenter en raison de l'attractivité de la Loire-Atlantique.
Quelles conséquences pour les établissements ?
Faute de visibilité sur le personnel disponible, les établissements s’organisent « au dernier moment » et repoussent « certains projets ». Et lorsqu’ils ne trouvent personne, ils doivent réduire la voilure. « Soit on ferme une salle un soir, soit on ferme plus tôt, soit on bloque les réservations au-delà d’un certain nombre de couverts », témoigne Cathérine Quérard, par ailleurs co-gérante de trois restaurants et d’un bar. Parfois, la solution est radicale. « Certains restaurants ferment un jour de plus dans la semaine, raconte Frédéric de Boulois. Ils sont de plus en plus nombreux à faire ce choix, quelle que soit leur catégorie. C’est ça ou tirer sur la corde en prenant le risque d’épuiser toute l’équipe. » « C’est un cercle vicieux car on se prive de recettes et de capacité de développement », déplore Catherine Quérard.
Les 35 heures, toutes les normes et directive de l'Union-Européenne et aussi me fait qu'il y a trop d'aides sociales dans ce pays font qu'on marche sur la tête.
D'un coté on manque de serveurs et d'employers un peu partout et de l'autre coté il y a des aides sociales mirobolantes dans ce pays.
